辣椒是一种常见的辛辣调味品和蔬菜，采摘时间与其花期、品种等因素有关，应适时按需采收。鲜食辣椒，果实充分膨大即可采收，每4天至5天采收一次；加工型辣椒，红椒红熟一批采收一批，绛色辣椒完全变绛色即可采收，作泡椒加工的辣椒果实刚刚转色时采收，制酱加工的辣椒果蒂转红时采收，干制加工的辣椒果实全红变软时采收。辣椒采收有整株收获、田间分批收获等方式。

整株收获。整株椒果全部成熟，籽粒饱满，轻捏辣椒感觉坚实而有弹性，即可整株拔秧或割秧收获。

田间分批收获。植株下部椒果已红，上部还在开花的辣椒可田间分批收获，不仅减少养分消耗、增加产量，还能避免连阴雨天红熟果发霉腐烂。一般春茬辣椒分3次至4次采收为宜，为促使植株上的青果转红，可以在最后一次收获前10天至15天，叶面喷洒1000倍液乙烯利催红。辣椒的茎比较脆弱，可以轻轻扭动摘下果实，也可以用剪刀剪断辣椒果梗采摘，避免用手直接扯断辣椒造成损伤。

图1.富源县后所镇杨家坟熟地村农民采摘辣椒。（2023年10月26日摄）

辣椒采摘注意事项：

1.做好防护，以防辣味伤人。辣椒的辣味物质会刺激皮肤和眼睛，在采摘辣椒时，要穿戴适当的服装和手套，防止辣椒刺激皮肤，也不要用指甲去抠辣椒，避免伤害辣椒果实。

2.巧用劲，保“封堵”。“封堵”即椒蒂部位的黄色果肉，摘椒方式不对，极易破损“封堵”，使病菌有可乘之机，所以摘椒时，既不要“掐”，也不要“揪”，而要巧用“掰”劲。

3.急摘湿椒不可取。辣椒整秧收获后，椒果含水量还比较高，此时摘椒，椒蒂创伤面容易遭受真菌和细菌的侵染，发生霉变。而且单晒椒果比整秧晾晒脱水慢，这是因为椒果在秧上时水分可以通过输导组织向整株散发，而摘下的湿椒像一个密封容器，表面角质膜会阻止水分散发。

4.“手摇籽响”正当摘。10月中下旬辣椒收获后，含水量约为50%-70%，整秧晾晒后，当辣椒含水量降至18%-20%时，是恰当的摘椒时机，此时“手摇籽响”，即用手摇晃辣椒秧能听到辣椒籽撞击辣椒壁的声音，当晾晒的辣椒有85%以上达到这一程度时，即可摘椒。

5.“人工回潮”好摘椒。高质量的辣椒干握在手里微有弹性、不破碎。有时椒果过于干燥易破碎，不好摘椒，可在摘椒前5小时至12小时用喷雾器向辣椒植株喷25℃-35℃的水，重点喷椒果与秧的接触部位，即能洁净椒面、清除灰尘和泥巴，降低辣味对人的刺激，还能使椒果少破损。

6.阴干而不晒干。摘下经过“人工回潮”的椒果，需要在遮阴的条件下进行第二次脱水干燥，不要在阳光下直晒。辣椒中所含的红色物质——辣椒红素，在阳光照射下逐渐发生光解，鲜红的色泽会变得暗淡、红中发白，商品外观变差。正确的方法是阴干，当辣椒水分含量达到14%左右时（此时把干椒果对折一下后打开，在对折线上有一条明显的白印，但对折处没有裂痕），可挑选分级出售。另外，在整秧晾晒、摘椒和分级挑选过程中也要尽量避开阳光直晒，长期存放时蔽光最好。